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Stelle Michelin: ogni novembre, il mondo della ristorazione attende con trepidazione l'annuncio delle nuove assegnazioni. L'appuntamento di quest'anno è fissato per giovedì 12 novembre al Teatro Municipale di Piacenza, dove verrà presentata la settantaduesima edizione della Guida Michelin Italia 2027. Ma perché un riconoscimento così antico, nato da un'azienda di pneumatici, mantiene ancora un'influenza così forte?
L'origine delle stelle Michelin
La storia delle stelle Michelin inizia nel 1901, quando i fratelli André ed Édouard Michelin pubblicarono una guida per automobilisti, con informazioni pratiche, inclusi luoghi dove mangiare e dormire. L'obiettivo era incentivare i viaggi in auto e, di conseguenza, la vendita di pneumatici. La guida divenne a pagamento nel 1920, e la prima stella fu introdotta nel 1926, seguita dalla scala da una a tre stelle nel 1931. I criteri di classificazione furono pubblicati nel 1936.
La prima edizione italiana risale al 1956. Il legame tra gastronomia e viaggio è rimasto, con i ristoranti che possono diventare una motivazione per scegliere una destinazione.
Il valore delle stelle Michelin per i ristoranti
Le stelle Michelin non rappresentano una critica gastronomica, ma una selezione di ristoranti per un pubblico specifico. Nel tempo, questa selezione si è dimostrata molto accurata, premiando le eccellenze e guadagnando credibilità nel settore. Il successo della guida è attribuito alla sua longevità, al rigore degli ispettori e al mistero che circonda le sue decisioni.
Per un ristorante, ottenere o perdere una stella Michelin ha un impatto significativo, sia economico che sulla fama. Entrare in questo "club esclusivo" può portare a un notevole salto di qualità e visibilità. Alcuni ristoratori scelgono di non essere inclusi nella guida, spesso per motivi di riposizionamento o per decisioni imprenditoriali.
La distinzione tra le stelle Michelin
Le stelle Michelin indicano diversi livelli di esperienza culinaria: una stella suggerisce una cucina che merita una sosta, due stelle una che giustifica una deviazione, e tre stelle un'esperienza per la quale vale la pena organizzare un viaggio. È importante notare che le stelle si riferiscono al ristorante e non allo chef. Se uno chef cambia locale, il riconoscimento non lo segue automaticamente, e il ristorante viene rivalutato.
La "stella verde", che premiava la sostenibilità, è stata cancellata a causa delle nuove normative europee sul greenwashing e della difficoltà di Michelin di esplicitare i criteri di assegnazione.
Il processo di valutazione delle stelle Michelin
Gli ispettori Michelin, dipendenti a tempo pieno, visitano i ristoranti in anonimato e pagano il conto. Le decisioni vengono prese collegialmente, basandosi su cinque criteri principali: qualità degli ingredienti, equilibrio dei sapori, competenza tecnica, identità della cucina e continuità delle prestazioni. L'arredamento e lo stile del servizio non sono criteri di assegnazione delle stelle, permettendo anche a ristoranti informali di ambire al riconoscimento.
La selezione della guida include anche ristoranti senza stelle e i Bib Gourmand, che segnalano un ottimo rapporto qualità-prezzo. Nel 2026, la selezione italiana contava 394 ristoranti stellati, con 341 a una stella, 38 a due e 15 a tre. Economicamente, una stella può generare visibilità internazionale e un indotto significativo, stimato in 438 milioni di euro per il 2023 in Italia, secondo una ricerca Jfc.
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